Carne Madurada ¿ Moda o Técnica de Cocina?
En la maduración, no se usa fuego, por eso no se considera una técnica de cocina. Sin embargo, el proceso de maduración requiere que se controle la temperatura y la humedad. Estas son las claves que hay que tener en cuenta cuando se habla de carnes maduradas.
Los dos factores que construyen la delgada línea que separa la maduración de la putrefacción. Temperatura y humedad lo cambian todo. Manejándolas se logra la excelencia o el más absoluto de los fracasos.
Si se analiza el proceso, la maduración puede considerarse una técnica de cocina o de preservación extrema, del mismo modo que lo es la fermentación. Según los expertos, un buen proceso de maduración es capaz de transformar una pieza de carne, y hacer que alcance un sabor y un textura inusuales, que únicamente son aptos para un porcentaje realmente bajo de los paladares y, por supuesto, solo para algunos bolsillos.
La maduración es un tema complejo y desconocido por la inmensa mayoría de los consumidores. Es muy difícil de controlar, desde el punto de vista de la producción y complicada de cocinar, en cuanto a lo que se refiere al tratamiento culinario ideal para cada pieza. Para el comensal tampoco es fácil apreciar este tipo de carnes, cuya complejidad se aleja del patrón general, por eso, “es un producto único, sólo apto para un 5% de los paladares”
Paladares entrenados
“Como ocurre con muchos placeres culinarios – sobre todo con los extremos, esta técnica cuenta con acérrimos seguidores y vehementes detractores, que en la mayoría de los casos no han profundizado demasiado en el tema y que seguramente han consumido en más de una ocasión “falsas piezas de buey” o “falsas maduraciones ¿Cuántas veces alguien nos explica que ha comido un chuletón de buey y era en realidad vaca? Es fácil de saber si te dicen que solo les ha costado 25-40 euros”.
…La temperatura y la humedad son las claves que hay que tener en cuenta cuando se habla de carnes maduradas. Según los expertos, un buen proceso de maduración es capaz de transformar una pieza de carne, y hacer que alcance un sabor y un textura inusuales.
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